醤油とは一体何で、どんな味がするのでしょうか？

醤油は、寿司のつけダレを作ったり、熱々のうどんの土台を作ったり、照り焼きマリネに深みを与えたりするのに欠かせない要素です。 醤油にはたくさんの種類がありますが、普通の醤油だけでは料理がさらに美味しくなります。 醤油、しょうゆ、または醤油は、日本の醤油を指します。 これは、日本風の醤油を表すために使用される包括的な用語です。 このスタイルの特徴は、その作り方と使用される材料です。

うまみと甘苦さが特徴のソースは、和食に抜群の汎用性を誇ります。 醤油は、塩味を加えたり、甘味を強調したり、豊かな風味の層を構築したりして、日本料理の味を高めたい場合に使用するのに最適な醤油です。 これは、中国の醤油よりも小麦の含有量が多い傾向にある素晴らしい醤油です。

レシピで「醤油」という用語を目にしたことがある場合でも、それにちなんで名付けられたラーメンを見つけた場合でも、単に興味をそそられた場合でも、このガイドでは、知っておくべきすべてのことを説明します。

醤油のルーツは中国にあるため、正確にいつ日本に伝わったのかは不明です。 「醤油」という名前が初めて辞書に登場したのは1500年代ですが、使用され始めたのは室町時代（1300年代半ば）と考えられています。

一説によると、1254年に覚心という僧侶が中国から味噌ペーストを持ち帰り、味噌の作り方を実演しているときに、その過程で出た余分な液体の美味しさに気づいたという。 こうしてたまり醤油が誕生しました。 その後、醤油がここから進化し、1600 年代に日本で生産が始まったと考えられています。 現在では日本全国に1,200以上の醤油蔵があり、多種多様なバリエーションを生み出しています。

醤油は、黒くて薄いソースの外観から、他の醤油と比べて認識できないように思われるかもしれませんが、微妙な違いがあります。 醤油は通常、水、塩、麹（カビ）、同量の大豆と小麦を使って作られます。 本醸造と呼ばれる発酵プロセスは、通常化学的に醸造され、小麦をほとんどまたはまったく含まない中国の醤油とは異なる方法で成分を熟成させます。 醤油の濃度も微妙な違いです。 一般的に中国の醤油よりも薄いです。 また、10種類以上の成分が含まれることが多い他の醤油に比べて、成分が少ないのも特徴です。

日本では、本醸造は醤油の伝統的な発酵方​​法であり、今日でも日本の醤油全体の約80％の製造に使用されています。 このプロセスは、焙煎小麦を粉砕し、それを蒸し大豆と混合することから始まります。

麹と呼ばれる菌、または醤油製造におけるアスペルギルス・ソーヤをこの混合物に加えて発酵を開始します。 麹には、でんぷんやタンパク質をアミノ酸や糖に変えるアミラーゼやグルタミン酸酵素が含まれています。 これが醤油の旨みを生み出します。

麹が混合されたら、塩水を加える前に、混合物を 3 日間培養します。 このもろみ混合物は「もろみ」と呼ばれ、醤油の未熟な性質を指します。 もろみは発酵タンクに保管され、少なくとも6か月間ゆっくりと熟成されます。 その後、布に押し付けて、残りの部分を残しながら生醤油を絞り出します。 これを「火入れ」と呼ばれる工程で殺菌し、発酵を止めて味や色を均一化します。 その後検査され、すぐに瓶詰めされます。

醤油の主な風味はうまみであり、日本語では「心地よい風味」を意味します。 うま味という言葉の起源は比較的最近で、ここ 100 年以内です。 甘味、塩味、酸味、苦味と並ぶ第5の食品の味と呼ばれることもあります。 醤油の旨みが料理に深みを与えます。 しかし、醤油にはうま味のほかに、塩味、甘味、苦味もあります。 これは、他の材料と組み合わせると、さまざまなフレーバーを強調し、コントラストを付けることができることを意味します。 たとえば、煮豆の場合、醤油は風味を加えながら甘みを引き出します。